Кулінарія-це мистецтво - Блог для любителів кулінарних мистецтв

Мистецтво кулінарії - найдавніше з мистецтв

Мистецтво кулінарії - найдавніше з мистецтв. Його витоки йдуть углиб тисячоліть, до багаття первісної людини. У міру нашого просування вперед кулінарне мистецтво буде швидко розвиватися, все більше вдосконалюватися, так як повне задоволення потреб громадянина комуністичного суспільства має на увазі також задоволення його потреби в прекрасно приготовленої, різноманітної, вкусной и здоровой пище.

Мистецтво приготування їжі

Мистецтво приготування їжі - кулінарія, як і всі види мистецтв, без сумніву, вимагає таланту і натхнення, професійної майстерності, почуття міри, а також особливої ​​інтуїції, породженої все тими ж талантом, натхненням і майстерністю. «Мистецтво довговічне, а життя коротке» - говорить латинське прислів'я, яка за кілька століть свого існування жодного разу, напевно, ні в кого не викликала жодних заперечень ... А як же тоді бути з кулінарією, твори якої, на жаль, недовговічні, але зате володіють унікальної

здатністю перевтілення - гинучи, вони починають нове життя на службі здоров'я человека.Прі цьому шедеври кулінарного мистецтва несуть йому не тільки фізичне благополуччя, а й духовне, так як повноцінна, правильно приготована їжа примножує силу і бадьорість, дозволяє економити енергію, необхідну для творчої праці .

Прі цьому шедеври кулінарного мистецтва несуть йому не тільки фізичне благополуччя, а й духовне, так як повноцінна, правильно приготована їжа примножує силу і бадьорість, дозволяє економити енергію, необхідну для творчої праці

Мистецтво кулінарії є мистецтво приготування здорової та смачної їжі. Щоб бути здоровою, їжа повинна містити в належній пропорції всі поживні речовини, необхідні людині для його життєдіяльності та нормального розвитку. Але цього мало. Щоб бути здоровою, їжа обов'язково повинна бути смачною і задовольняти складним смаковим, нюхових і зорових сприйнять людини, доставляти йому найбільш приємні смакові відчуття.
В аптеці також можна акуратно і ретельно приготувати живильну суміш, своєрідні облатки з речовин, що містять білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні солі, але це не буде здорова їжа, так як вона буде несмачною, не викличе необхідного сокоотделения, отже, буде погано засвоюватися.
Академік І. П. Павлов говорив про необхідність задоволення їжею, і про це не мають права забувати працівники громадського харчування та харчової промисловості.
Не можна, отже, недооцінювати значення кулінарного мистецтва.
Ігнорування кулінарного мистецтва, порушення його законів позначається в тому іноді, що в рецептурних розкладках замість того, щоб точно позначати, який саме з харчових жирів слід застосувати при виготовленні цієї страви, дається загальне, неконкретне вказівку - «жир ... грамів», без розшифровки, про який саме жирі йдеться.
А так як є десятки найменувань харчових жирів, що відрізняються один від одного різними кулінарними, поживними, смаковими якостями і властивостями, то таке неконкретне вказівку взагалі на використання будь-якого жиру свідчить про байдуже ставлення до якості і особливо до смаку страви і є тому порушенням одного з основних законів кулінарного мистецтва.

А так як є десятки найменувань харчових жирів, що відрізняються один від одного різними кулінарними, поживними, смаковими якостями і властивостями, то таке неконкретне вказівку взагалі на використання будь-якого жиру свідчить про байдуже ставлення до якості і особливо до смаку страви і є тому порушенням одного з основних законів кулінарного мистецтва

Інтереси успішного розвитку кулінарії

Інтереси успішного розвитку кулінарії несумісні також з спрощенством і схематизмом.

Не можна зводити все розмаїття кулінарної рецептури, яка налічує багато тисяч рецептів страв і закусок, до обмеженої кількості рецептів, виходячи тільки з того, що багато продуктів однаково варять, смажать, тушкують і запікають.

Науково-гігієнічні основи харчування диктують нам необхідність не зменшення, а, навпаки, збільшення кількості застосовуваних в нашому громадському харчуванні кулінарних рецептів, які не зменшення, а, навпаки, збільшення різноманітності страв і закусок.
Ніякої кухар, поважаючий свою професію, не стане варити по одному і тому ж рецепту щуку і тріску, осетрину і камбалу, він не погодиться з тими, хто нав'язує йому один єдиний рецепт приготування будь-якої риби. При виготовленні страв кухар обов'язково врахує кулінарні особливості не тільки щуки взагалі, але саме сьогодні надійшла щуки і вибере саме для неї відповідний рецепт і розкладку з того багатющого арсеналу рецептів, якими настільки багата наша вітчизняна кулінарія.
У французькому розмовній мові побутують два різних, хоча і схожих за вимовою слова: «гурме» і «гурман». Гурме - людина, що володіє тонким смаком, здатний гідно оцінити працю кулінара (про таких людей завжди говорять з повагою); гурманом ж називають (і не без глузування) того, хто шукає в їжі тільки плотські радості, які межують з обжерливістю. У сприйнятті мистецтва приготування їжі вічно протиборствують ці два начала ... Хоча все і визнають благородство першого, проте вже дуже велика спокуса піддатися впливу другого, яке завжди і породжувало витончену кухню, багату різними «екзотичними» добавками, що роблять їжу нестравною. Це в кінцевому рахунку і вело до багатьох людських страждань, які відносяться до виразок сучасної цивілізації ... Мистецтво приготування їжі було визнано і високо цінувалося ще в самі стародавні часи, і при цьому воно завжди підпорядковувалося мінливим законам моди точно так же, як, наприклад, одяг або прикраси. Увійшли в легенду бенкети жорстокого завойовника Мітрідата і давньоримського полководця Лукулла, чудеса італійської кухні XVI ст., А потім і вишукане майстерність французьких кулінарів, до сих пір ніким не перевершене, особливо в тому, що стосується приправ і соусів. Саме вони і пройшли в першу чергу своєрідний і показовий для кулінарії «шлях прогресу» від прагнення будь-що-будь змінити, заглушити природний смак продукту до визнання за необхідне берегти і всіляко підкреслювати сутність, дану йому від природи, що обов'язково і до цього дня .
Заняття кулінарією вважалося почесним і творчим. Ось чому так багато знаменитих і маститих діячів вносили в неї свій внесок, а деякі з них навіть прославилися завдяки цьому своєму таланту - Бешамель, Сендвіч. (Що ж стосується, наприклад, «Бет-Строганов» або «Бет-Скобелєв», то тут, навпаки, страви прославилися завдяки відомим іменам.) Однак витончені і манірні «шедеври» все ж ніколи не могли скласти скільки-небудь серйозну конкуренцію простим і здоровим страв національної кухні, і цього невичерпного і життєдайного джерела зобов'язані своїм походженням багато справжні шедеври кулінарії.

Подання про мистецтво приготування їжі часто асоціюється з поняттями про розкіш, багатство, витонченому і дозвільному насолоді їжею
Подання про мистецтво приготування їжі часто асоціюється з поняттями про розкіш, багатство, витонченому і дозвільному насолоді їжею. Однак така думка є хибною: старанний, що не байдужий до своєї справи кулінар день у день за ту ж ціну (і навіть дешевше) може готувати смачніші і різноманітні страви, ніж це прийнято зазвичай. Кухарі-професіонали (а вони завжди воліли куховарку ...) користувалися особливою повагою. Навіть найлютіші з російських поміщиків-кріпосників намагалися приборкати свій крутий норов, коли справа стосувалася майстерних кулінарів, і не тільки тому, що, як свідчить історія, жорстокі люди, за рідкісними винятками, завжди особливо прихильні до обжерливості, а й тому, що поваров- професіоналів можна було в будь-яку хвилину продати за великі гроші ...
Праця талановитих кулінарів був оточений ореолом таємничості: вважалося, що вони володіють якимись особливими секретами, які ревно оберігають від цікавих очей. Однак існують (за великим рахунком!) Такі секрети насправді? Справді, чи міг створити божественну скрипку той, хто дізнався рецепт знаменитого лаку, яким володів Страдіварі, адже кожен майстер вкладає у свій твір свою, і тільки свою, безсмертну душу. Все це відноситься і до кулінарії: двоє людей готують з одних і тих же продуктів точно по заданому рецепту, але виходять у них абсолютно різні страви і за смаком, і за відчуттями тих, хто їх їсть, а отже по корисності і легкотравності. Чи не тому так часто втрачають свою силу, не дають ніякого товарного виходу розпорядження куховарських книг?
Правда, крім психологічної, або, можна сказати, енергетичної, сторони приготування їжі, існує ще й матеріальна його сторона: часто (ох як часто ...) не представляється можливим "отримати" все потрібні для рецепта компоненти, до того ж їх збір в умовах « магазинної залежності »вимагає особливого попереднього обдумування і додаткових зусиль, а тим часом голови наших жінок - добровільно-примусових кулінарок, несучих головну турботу про харчування родини, і без того ломляться від всяких проблем ...
Однак якщо навіть залишити це в стороні, то все одно звертає на себе увагу той факт, що поварені книги (а перша з них з'явилася в Стародавній Греції ще в IV ст. До н. Е.) Якось не дуже міцно приживаються в повсякденному життя (навіть на короткий відрізок часу), швидко застарівають і набувають тільки історичне, чисто пізнавальне значення.

) Якось не дуже міцно приживаються в повсякденному життя (навіть на короткий відрізок часу), швидко застарівають і набувають тільки історичне, чисто пізнавальне значення

Національна кулінарія

Коли ми говоримо про кулінарному мистецтві, не можна забувати про національну кулінарії.
Національна кулінарія існує, буде існувати і розвиватися доти, поки існує і розвивається нація.
У кожного народу є своя національна кулінарія, для якої характерні не тільки свої відмінні від інших національні страви і закуски, але, і це головне, і свій особливий смак, і особливі присмаки, що повідомляються даної національною кухнею будь-яким стравам, в тому числі і загальноприйнятим, створеним іншою національністю і в іншій країні.
Українська національна кухня виділяється своїми високими достоїнствами. Весь світ знає і пінить українські закуски, особливо рибні, російські пироги, борщі, котлету по киевски, млинці та інші вироби з тіста, російські рибні страви, а також щі, солянки, розсольники та ін.

Треба підкреслити при цьому, що кулінарія є однією з найменш замкнутих, найменш ізольованих частин національної культури. Взаємне проникнення і взаємний вплив національних кухонь один на одного завжди мали і мають місце, але це зовсім не ліквідує самобутність кожної з ннх і разом з тим дозволяє нам говорити, приміром, про загальну кавказької, середньоазіатської і, нарешті, про загальну радянської кулінарії.

Однак існують (за великим рахунком!) Такі секрети насправді?
Чи не тому так часто втрачають свою силу, не дають ніякого товарного виходу розпорядження куховарських книг?