Жареная индейка с цитрусовыми и джемом из красной смородины
Опубликовано: 24.08.2018
Суть любого телевизионного шоу — это шоу. Еда на экране должна выглядеть эффектно, вкус остается на долю воображения зрителей. Таков закон жанра. Поскольку я не работаю на TV, то, когда меня на днях пригласили принять участие в съемках рождественского ролика в роли хозяйки праздника (см. предыдущий пост), я решила, что все должно быть по-честному: ведь люди на площадке будут есть приготовленное. Блюдо для программы выбрали, на первый взгляд, вполне традиционное, индейку. Но это только на первый взгляд.
Грудка Индейки с Кумкватами - DilletanTV
Недаром индейку готовят раз в году — если делать по-настоящему, процесс это долгий и не очень простой. Но в итоге вы не пожалеете о затраченном времени: птица получается очень сочная (даже грудка) и вкусная, благоухающая ароматами цитрусовых. Сама проверила.
Что нужно:
1,5 литра воды;
чуть меньше одной чашки соли;
5-6 кг. индейка, внутренности и шею (кроме печени) оставьте для бульона;
100 гр. сливочного масла;
0,5 чашки красносмородинового джема;
4 ч.л. свежих листьев майорана;
1 ст.л. натертой цедры апельсина;
1 ст.л. натертой цедры лимона;
1 чашка порезанного кружками лука шалота или просто лука;
1 чашка бульона индейки или куриного.
Для соуса:
4 чашки бульона из индейки (как делать см. ниже); 1/4 чашки муки; 1/4 чашки портвейна (по желанию); 2 ст.л. свежевыжатого сока апельсина; 2 ст.л. свежевыжатого сока лимона; 1/4 ч.л. цедры апельсина.
В большой емкости смешайте воду с солью, до ее полного растворения (можно соль растворить в небольшом объеме горячей воды, а потом уже долить остальную воду). Помойте индейку под струей воды и положите в раствор, как минимум, на ночь.
Смешайте в маленькой миске размягченное сливочное масло и желе, добавьте измельченные листья майорана, цедру апельсина и лимона.
Разогрейте духовку до 190 градусов. Выньте птицу из рассола, хорошенько обсушите бумажным полотенцем снаружи и внутри.
Теперь самая важная часть.
Положите птицу кверху пузом. Очень аккуратно со стороны шеи пальцами попытайтесь проникнуть между кожей и мясом, проще говоря, отделите всю кожу на грудке от мяса. У меня пролезала полностью ладонь. В этот образовавшийся карман положите 0,5 чашки начинки из масла с желе и распределите по все поверхности под кожей и этим же смажьте индейку снаружи.
Свяжите бечевкой ноги индейки, а крылья уберите под нее и тоже свяжите.
В большой глубокий противень положите нарезанный лук и сверху индейку, грудкой вверх.
Поставьте ее в разогретую духовку на 45 минут, если увидите, что лук начал подгорать, добавьте немного бульона . Затем уменьшите огонь в духовке до 180 градусов, прикройте птицу фольгой и жарьте, периодически поливая ее образовавшимся соком около 2 часов, если она у вас без начинки и 2,5 часа, если с начинкой внутри. Я купила бразильскую индейку, у которой стоял миниатюрный датчик в грудке (он хорошо заметен на снимке — это красное пятно): когда птица готова, датчик выпрыгивает, очень удобная штука. Если у вас есть термометр для мяса и вы его воткнете в бедро индейки, — только не касаясь кости, — то температура готовности должна быть 80 градусов. Последние 20 минут можете жарить индейку без фольги, чтобы она подрумянилась.
Есть нормы времени для жарки индейки: на каждые полкило мяса — 18 минут, если у вас птица с начинкой, то вес начинки тоже учитывается.
Когда птица готова, выньте ее из духовки и оставьте отдыхать 30 минут, укрыв фольгой. Индейка должна напитаться собственными соками и подготовить себя к столу.
Слейте образовавшийся сок с противня в мерный стакан, добавьте бульон из индейки, чтобы получилось 4 чашки. Перелейте все в кастрюлю, доведите до кипения.
4 ст.л. красносмородинового джема смешайте с мукой до состояния пасты и введите эту пасту в кипящий бульон, постоянно помешивая, добавьте соки апельсина и лимона и варите 12-15 минут, пока соус слегка не загустеет. Теперь добавьте цедру апельсина, соль и перец.
Смажьте теплую индейку оставшейся смесью джема с маслом для глазировки.
Бульон из индейки.
Возьмите внутренности индейки (шея, сердце, желудок) и положите их в кастрюлю с 3 литрами воды. Добавьте 2 чашки репчатого лука, 2 чашки порезанной кружками моркови, несколько стеблей сельдерея, лук порей, несколько веточек тимьяна, пару листиков лаврушки и варите около 3 часов. Я варила бульон в скороварке 45 минут и поэтому воды налила 1 литр. Процедите бульон и оставьте. У вас должно получиться 4 чашки бульона. Бульон можно сварить накануне.
Завтра расскажу, как готовила глазированные апельсины и лаймы для индейки.
Жареная индейка с цитрусовыми и джемом из красной смородины
5 | Голосов: 1
