Розповідає москвичка, знавець традицій російської кухні Галина Юріївна Симонова, до похилого віку водила допитливих екскурсантів по древніх вулицях першопрестольної.

Дні масляного тижня мали особливий сенс:

субота - зустріч Масляної.

У вівторок і середу, які називалися "загравання" і "розгулом", влаштовувалися вуличні балагани, народ "всім миром" будував крижані гори.

Четвер - головне свято тижні - носив назву "широка масниця" або "розгуляй-день". Все, від малого до великого, висипали на вулицю на взяття крижаної фортеці і кулачні бої, а за вечірнім застіллям збиралися родичі, близькі друзі і сусіди.

"Тещині вечірки" припадали на п'ятницю - діти йшли в гості до батьків,
в суботу на "посиденьки зовиці" батьки наносили візит у відповідь.

Проводи Масляної закінчувалися Прощеною неділею - все просили прощення одне в одного за гріхи, забували образи і чвари.

Петро Перший затвердив центром олійних гулянь у Москві площа Червоних воріт. Государ любив це свято, наказував стежити, щоб всі шили нові карнавальні костюми і робили маски, а сам звичайно вбирався морським офіцером. Через все місто тяглося чудное маскарадна хода, де були Нептун і Вакх, арлекіни і дракони, дами в східних одягах і кавалери, вбрані тваринами. Анна Іоанівна в своєму палаці влаштовувала на масницю грандіозні танцювальні вечори. Єлизавета Петрівна очолювала лижні ходи і катання на санях. Катерина Велика веселила народ кумедними театральними виставами, які розігрували професійні актори на міських вулицях і площах. Під час масниці народ поспішав на вулиці, а вечорами в кожному будинку накривалися столи, ломівшіеся від пшеничних, гречаних і житніх млинців. За пролетіли століття закони "млинцевого мистецтва" змінилися мало. Всі правила, яким здавна матері вчили своїх дочок, не втратили своєї актуальності.

млинці на опарі

Найпоширеніший варіант класичних російських млинців: в 2 склянках теплої води розвести дріжджі, додати 500 грамів борошна. Інтенсивно розмішати, накрити серветкою і поставити на годину в тепле місце. Коли опара підніметься, додати сіль, цукор, яєчні жовтки, розтоплене вершкове або рослинне масло. Добре вимішати тісто, додавши решту порцію борошна. У тісто тонкою цівкою влити тепле молоко, постійно помішуючи. Каструлю з тестом накрити лляною серветкою і знову поставити в тепло. Коли тісто підніметься, його треба осадити, тобто розмішати. Ця процедура проробляється два-три рази. Перед останнім "підняттям" тесту в нього додаються збиті білки. Для солідної порції млинців на опарі вам знадобиться: 1 кілограм пшеничного борошна, 4-5 склянок молока, 3 столові ложки олії, 2 яйця, 3 столові ложки цукру, 1 чайна ложка солі і 40 грамів дріжджів. Млинці на опарі готували на зустріч масниці, на широку масницю і на Прощену неділю. В інші дні пеклися скоростиглі млинці, які не поступалися млинців на опарі ні смаком, ні красою.

млинці скороспілі

Яйця змішати з 3 склянками теплої води, додати сіль, цукор і соду. Додати борошно і ретельно збити віником до отримання однорідної маси без грудок. Влити в готове тісто лимонну кислоту, розведену в одній склянці води, і негайно випікати. Вам знадобиться: на 500 грамів борошна 2-3 яйця, 1 столова ложка цукру, по половині чайної ложки солі, соди і лимонної кислоти. Перераховані вище рецепти відносяться до традиційних російським млинців, секрети яких відомі ще з язичницьких часів. Дуже смачні скоростиглі млинці на кефірі або кислому молоці, які з'явилися пізніше, на початку вісімнадцятого століття.

Млинці на кислому молоці

Борошно, цукор, сіль, яйця в пропорціях попереднього рецепта змішати з кефіром. Соду, розведену в склянці води, влити в тісто перед випічкою і розмішати. Сучасні господині, що економлять час, напевно зацікавляться секретом ніжних млинців з борошна млинців. До речі, до їх смаку відмінно підходять солоні "добавки": ікра, оселедцеве масло, оселедець, сьомга.

Найшвидші млинці

сучасний рецепт

Збити міксером або віником 500 грамів кефіру, 300 грамів борошна млинців, 30 грамів лимонної кислоти, дрібку солі, десертну ложку цукру і 40 грамів рослинної олії. Особливою гордістю російських жінок були млинці з приправою: дрібно нарізаною зеленою цибулею; рубаними яйцями, звареними круто; подрібненої свіжої оселедцем або сьомгою.

Млинці з приправою

Млинці з приправою печуться так: на розігріту сковорідку, змащену маслом, викладається тонкий шар приправи: будь то зелена цибуля або риба, яка заливається тестом. Далі млинці з приправою випікаються так само, як всі інші. На Русі оліїстим делікатесом вважався млинцевий пиріг.

Млинцевий пиріг

Спочатку випікалися тонкі млинці. Глибока форма змащувалася маслом і обсипалася сухарями. На дно викладався найбільший млинець, який покривався першим шаром начинки, яка в свою чергу теж накривалася млинцем. Шари чергувалися до самого верху форми. Верхній млинець змащували збитим яйцем, посипали сухарями, збризкували маслом і ставили на півгодини в теплу піч. Умілі господині робили складну начинку - кожен шар становили особливі продукти. Відрізаний шматок такого пирога був чарівно красивий.

Як накривати млинцевий стіл

Млинці на Масляну подаються до столу тільки гарячими. Щоб вони не остигає, їх складають в підігріту миску і накривають зростаючу стопку млинців рушником або тримають млинці в теплій духовці. Прикраса столу - млинцевий пиріг і млинці, викладені стопочки на декількох блюдах. Дно тарілки для гостей прикрашають найтонші золотисті млинці. У невеликих маслянках або мисочках блищить розігріте вершкове або топлене масло, біліє сметана, іскриться чорна і червона ікра. Всього на столі - не менше десяти "добавок": м'ясо та оселедець, балик і лососина, кета і сир. Фінал трапези - чаювання. До чайним млинців пропонуються солодощі: мед, варення, джеми, згущене молоко, фрукти з компоту.

Щоб млинці вийшли тонкими, м'якими і соковитими:

- сковорідка повинна бути чавунної або з іншого важкого металу; n найбільш тонкі млинці виходять на сковорідці з товстим дном; n найвишуканішими вважаються млинці, випікають на сковорідці середнього розміру;

- не варто пекти млинці на новій сковорідці. Якщо сковорідка була у вжитку - її треба попередньо прожарити протягом 15 хвилин з будь-яким маслом або жиром;

- при випіканні млинці не повинні "плавати" в маслі. Сковорода лише промазана маслом, а не залита ім. Для цього використовують окраєць підсохлого чорного хліба, половинку міцної цибулини або картоплі, які наколюють на вилку, і рівномірно розмазують масло по сковорідці тонкої плівкою.

Комбінації начинок млинцевого пирога:

* Малосоленая риба в поєднанні з м'яким сиром;
* Фарш з відвареного м'яса з рисом і яйцями;
* Відварна риба з зеленню, обсмаженою ріпчастою цибулею і лимонним соком;
* Ріпчасту цибулю, зарум'янений на вершковому маслі з сухарями;
* Для гречаної начинки зварену кашу обсмажували з ріпчастою цибулею і додавали рубане круте яйце;
* Солодкий пиріг начиняють дрібно нарізаними яблуками, в які додавалися цукор, кориця і гвоздика.